LE PROTEINE WHEY SONO MERDA INDUSTRIALE?

Un paio di giorni fa un medico in una storia ha affermato “dare GLP-1 con frullati con polverine proteiche è merda industriale”. Il medico però consiglia ai suoi follower di assumere tutti i giorni almeno 10 compresse di aminoacidi essenziali MAP (ma meglio 30, come fa lei).

Andiamo ad analizzare i processi industriali per la produzione di whey e aminoacidi essenziali per capire se è vero quello che afferma la dottoressa “le whey sono merda industriale”.

PROCESSO PRODUTTIVO PROTEINE WHEY
Whey significa siero. Le proteine whey infatti vengono prodotte a partire dal siero del latte ottenuto dalla produzione del formaggio. ll siero del latte è quello che si utilizza anche per produrre la ricotta.

La produzione delle whey è molto semplice ed è composta solo da processi fisici:
1) il siero viene filtrato attraverso una o più membrane che separano una parte di lattosio e grassi, per cercare di ottenere un liquido che contenga quasi esclusivamente proteine. Le whey concentrate subiscono solo una filtrazione, le whey isolate due, per questo contengono una percentuale più alta di proteine e una quantità inferiore di lattosio e grassi.

2) Dopo la filtrazione il liquido viene nebulizzato all’interno di un camera di essiccazione contenente aria calda che fa evaporare l’acqua. Si ottengono così le proteine in polvere whey, che non sono altro che siero del latte purificato ed essiccato. Quindi è un prodotto naturale.

PROCESSO PRODUTTIVO AMINOACIDI ESSENZIALI

Qui il processo è più lungo perché gli aminoacidi devono proprio essere creati dal nulla attraverso fermentazione batterica. Quindi in un certo senso non sono prodotti naturali perché non esistono in natura, non sono estratti da proteine presenti in natura, sono prodotti ex-novo attraverso un processo industriale.

Preparazione del substrato
Il substrato che andrà a nutrire i batteri è composto da materie prime vegetali ricche di carboidrati:
melassa di canna da zucchero
glucosio o sciroppo di mais
amido di manioca idrolizzato
altre fonti vegetali di zuccheri

A questo vengono aggiunti anche: una fonte di azoto (ammoniaca o sali di ammonio), minerali e nutrienti per il microrganismo.

Fermentazione
Il substrato viene inoculato con ceppi selezionati di batteri, spesso appartenenti a specie come Corynebacterium glutamicum o Escherichia coli, a seconda dell’amminoacido.

I microrganismi:
metabolizzano il glucosio
incorporano l’azoto ammoniacale
sintetizzano l’amminoacido attraverso una sequenza di reazioni enzimatiche

Ajinomoto (il leader mondiale nella produzione di aminoacidi, anche quelli nei MAP) parla di percorsi che possono coinvolgere 10–30 enzimi. I ceppi industriali sono selezionati o ingegnerizzati per continuare a produrne quantità elevate di aminoacidi senza fermarsi quando ne hanno abbastanza, come farebbero naturalmente.

Separazione della biomassa
Terminata la fermentazione, le cellule microbiche e gli altri solidi vengono eliminati mediante filtrazione o centrifugazione.

Purificazione
L’amminoacido disciolto viene separato dagli zuccheri residui, dai sali e dagli altri metaboliti attraverso operazioni come:
filtrazione e decolorazione
scambio ionico
concentrazione sotto vuoto
regolazione del pH
precipitazione o cristallizzazione

Essiccazione e standardizzazione
I cristalli vengono separati, lavati ed essiccati. Si ottiene così il singolo aminoacido ad alta purezza.

Durante il processo il microrganismo costruisce l’amminoacido ex novo, utilizzando principalmente:
carbonio proveniente dallo zucchero
⁠azoto proveniente dall’ammoniaca o dai sali di ammonio

È un processo affascinante e altamente tecnologico. Io ho una grande passione per i processi industriali e ammiro quelli ben fatti che producono un prodotto sano e pulito, come in questo caso.

PRCESSI FISICI vs PROCESSI CHIMICI
I processi industriali possono comprendere trasformazioni fisiche, chimiche o biochimiche. Nei processi fisici la materia viene separata, concentrata, essiccata o cambia stato senza che vengano intenzionalmente modificate le molecole che la compongono; nei processi chimici o biochimici, invece, avvengono reazioni che trasformano la struttura delle molecole, per esempio mediante acidi, basi o enzimi.

La produzione delle whey mediante filtrazione su membrane comprende solo passaggi fisici. Le nostre vengono prodotte così, ma esistono processi che contengono passaggi fisici o biochimici: aggiustamenti del pH, trattamenti enzimatici o processi di scambio ionico.

Gli amminoacidi possono essere prodotti mediante processi chimici o biochimici: fermentazione microbica, reazioni enzimatiche, estrazione e successiva purificazione.

Il collagene idrolizzato viene ottenuto mediante un processo biochimico: specifici enzimi rompono alcuni legami peptidici del collagene, trasformandolo in peptidi più piccoli.

L’impiego di un processo chimico o biochimico non è di per sé negativo: ciò che conta è quali trasformazioni produce, come viene controllato e se il prodotto finale rispetta i requisiti di purezza, sicurezza e qualità.

Un processo chimico non è problematico in quanto tale, ma può diventarlo quando utilizza sostanze pericolose, genera contaminanti o sottoprodotti indesiderati, altera negativamente il valore nutrizionale oppure non consente di rimuovere adeguatamente i residui dal prodotto finito. Per esempio, l’impiego di solventi organici richiede controlli rigorosi affinché gli eventuali residui rimangano al di sotto dei limiti di sicurezza previsti. Tuttavia, non tutti i solventi sono tossici e anche i processi enzimatici devono essere valutati e controllati.

Oggi le normative e la maggiore attenzione alla sicurezza e alla sostenibilità spingono molte aziende a utilizzare solventi meno pericolosi, ridurne l’impiego, recuperarli oppure sostituirli con tecnologie enzimatiche o fisiche quando queste rappresentano un’alternativa efficace. La sicurezza dipende quindi dalle sostanze utilizzate, dalle condizioni del processo, dalla purificazione e dai controlli effettuati sul prodotto finale.

Anche un processo fisico può avere conseguenze indesiderate. Per esempio, la frittura ad alte temperature, soprattutto se l’olio viene utilizzato a lungo o ripetutamente, può favorire ossidazione, idrolisi e polimerizzazione dei grassi, con formazione di prodotti di degradazione potenzialmente dannosi. In questo caso il riscaldamento è un trattamento fisico, ma innesca vere e proprie reazioni chimiche negli alimenti. Perciò la distinzione tra processo fisico e chimico non coincide con quella tra processo sicuro e pericoloso: la sicurezza dipende dalle condizioni operative, dalle sostanze che si formano e dai controlli sul prodotto finale.

CONCLUSIONE
Per me risulta incomprensibile perché una dottoressa che incita al consumo giornaliero di aminoacidi essenziali definisca le whey una “merda industriale “. Sia gli aminoacidi essenziali che le whey sono prodotti industriali, ma il processo di produzione delle whey è MOLTO più semplice rispetto a quello degli aminoacidi. Quindi perché sarebbero una “merda industriale”?

La sola risposta che riesco a darmi è la persona ignori come entrambi vengano prodotti.
Speriamo che un giorno i medici siano più rigorosi quando esprimono giudizi.

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